Такие вопросы лучше всего обсуждать с хирургом, который будет оперировать, потому что скорость выхода из наркоза зависит от того, какие препараты и в какой дозе будут использованы, будет ли что-то делаться для того, чтобы ускорить выход из наркоза.

Как долго нельзя будет бегать и прыгать, зависит и от того, насколько большая грыжа, поэтому не видя тоже сложновато сказать.
Для того, чтобы молодая собака ходила только шагом, нужны довольно сильные успокоительные, поэтому Вы лучше сначала с хирургом обсудите, насколько это важно и как надолго нужно, а потом уже можно будет обсудить, что можно назначить. Возможно, хирург что-то порекомендует, поскольку если он часто делает такие операции, такой вопрос, скорее всего, уже поднимался.